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三地厨师同台竞技 擦亮粤菜金字招牌

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为深入推进“粤菜师傅”工程,促进粤菜的传承和发展,引领粤港澳大湾区饮食文化传承,以人才发掘培养和文化交流推动产业发展,第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动于11月29日在广州琶洲广交会展馆正式开幕,活动为期2天。本届大赛由广东省人力资源和社会保障厅、广州市人民政府主办,广州市人力资源和社会保障局、海珠区人民政府承办。

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在名厨的指导下,年轻厨师收获颇丰。

名厨新秀分组竞技

名厨云集向来是大赛的一大看点。本届大赛的名厨阵容进一步扩大,来自广东21个地市及香港、澳门共23个城市地区的粤菜大厨汇聚羊城,同台竞技,实现了粤港澳三地“全员”参赛,是粤菜职业技能的一次“大练兵”。据悉,广州承办粤港澳粤菜师傅大赛,组委会请专业设计团队为大赛量身设计创作LOGO主视觉,并希望可以固化永久沿用。

省人社厅相关负责人称,这次举办粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛,并以大湾区为基础辐射全省,邀请各地级市组队参与竞技,正是落实大湾区规划纲要和推进“粤菜师傅”工程向纵深发展的实际举措。

本次大赛突出粤菜师傅个人品牌的培育,将分为三大形式、两大组别。在竞技形式上,比赛分有“粤菜厨王赛”“粤菜新秀赛”和“粤菜精品评选”三大形式;在竞技组别上,则更客观公平地衡量选手经验实力,分为“厨王”与“新秀”两组进行竞技。与此同时,为了让“厨王”称号实至名归,确保比赛的专业性、权威性,大赛一方面特邀请“八万粤菜师傅总教头”黎永泰担任专家组组长和总裁判长,同时还有各地名厨手艺加上专家犀利点评,粤港澳大湾区版《食神》即将上映。

值得一提的是,大赛奖励亦非常可观,包括授予获奖者“广东省技术能手”称号及证书,按规定颁发国家级职业资格证书等,符合条件者还能直接申请晋升竞赛工种的高级技师。

联动美食节让市民“能吃”又“懂吃”

对于广大市民而言,最大兴趣莫过于“吃吃吃”。此次大赛便兼顾了竞赛性与互动性,增设不少文化交流、展示、体验、表演等新奇元素,让市民能听、能看、能吃。

广州日报全媒体记者了解到,本次粤菜产业发展交流活动采取主赛场与“美食街(村)”互动、场馆内与场馆外结合、技能竞赛与文化展示配套的形式,将竞赛、文化交流、展示、体验、表演等多元素结合起来,全方位打造、弘扬粤菜饮食文化。

本次粤菜产业发展交流活动将邀请知名广府文化学者饶原生、广州著名美食家庄臣、《舌尖上的中国》美食顾问闫涛等一众专家大咖,讲述南粤饮食的发展传承,就粤菜饮食文化传承与发展、擦亮粤菜品牌,推动粤菜师傅技能人才培养等主题进行深入交流研讨,进一步展现和擦亮粤菜品牌。

“粤菜师傅”工程具有独特的文化性,如今“粤菜师傅”工程将粤菜师傅培养与粤菜美食、乡村旅游、民俗文化等相结合。依托粤港澳大湾区、借助“一带一路”倡议走出国门,打造弘扬岭南饮食文化的国际名片。

广州市技能扶贫初见成效

粤菜由广府菜、潮州菜和客家菜组成,尤以广府菜最具代表性。作为广府菜的发祥地,广州坚持把“粤菜师傅”工程作为打赢脱贫攻坚战、实施乡村振兴战略、培育高技能人才、推进高质量就业、传承粤菜文化的重要举措,坚持高站位谋划、重人才培育、稳就业扶持,全力助推乡村振兴战略,取得阶段性成果。

在一道道菜品点心、粤菜师傅与学徒的背后,是亘古不变的传承,是博采众长的融通,还有匠心独运的创新助力。本届大赛专门设置“粤菜新秀赛”,为粤菜的文化传承与发展提供平台。新秀赛的选手为职业院校(技工院校)全日制粤菜烹饪专业在校学生,而代表广州参加“粤菜新秀赛”的四位参赛选手都来自广州市旅游商务职业学校。

作为广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任,马健雄是在广州粤菜行业内颇负盛名的中国烹饪大师,曾荣获全国烹饪饮食界最高荣誉奖项“中华金厨奖”,也是广州首届十大名厨之一。如今,他还是广东省粤菜师傅培训基地、广东省粤菜师傅大师工作室负责人。

“粤菜本身就具备这种融通开放特点,口味多变兼容并蓄。”在马健雄看来,一名粤菜师傅不仅要有多年技术和经验积累,更需要理解弄通粤菜的精髓。粤菜传承不仅需要经验丰富的粤菜师傅,更需要做好传承的工作。越来越多尚在学校增进厨艺技能的学子,他们是广州粤菜技艺传承发扬的未来。

2018年11月20日,广州市人社局联合多部门发布《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》,提出了“粤菜师傅”工程的10大类30项重点工作,为将“粤菜师傅”工程高起点启动、高质量推进,进而打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片奠定基础。

作为“粤菜师傅”工程牵头部门,广州市人社局分别在13所市属职业(技工)院校和16家培训机构开办有粤菜烹饪类专业和工种,建成2个国家级粤菜师傅大师工作室、3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室。

据统计,目前全市有粤菜烹饪类专业在校生4478人,去年以来各级机构共培训中式烹调师、中式面点师6451人次,培训乡村“粤菜师傅”352名,先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛(工匠组)总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖,彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。同时,市人社局专门拟制《“粤菜师傅”技能扶贫项目实施方案》,指导渔民新村饮食集团与广州市轻工技师学院合作打造“粤菜师傅”工程技能扶贫培训班,企业拿出500个工作岗位专供扶贫点粤菜师傅就业。今年5月,首批30名来自贵州纳雍县建档立卡贫困劳动力已来穗参训就业,技能扶贫初见成效。

打造10条以上旅游美食精品线路

广府菜菜品标准当如何?这是无数粤菜师傅关心的问题。目前,按照省人社厅制定的粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定框架指引,市人力资源社会保障局制定《广州市“粤菜师傅”评价认定工作方案》,建立包括技能竞赛、企业评价、日常鉴定等模式的多元化广府菜评价方式,以中式烹调师、中式面点师国家职业资格证书为基础,研究开发“广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”3个专项能力,搭建粤菜师傅专项职业能力考核、职业资格评价、大师工作室等一条龙的多层次评价体系。同时,采取政府牵头、行业制订、企业推广的方式,由市人力资源社会保障局和商务局、市场监管局牵头,组织成立了广府菜团体标准委员会,完成团体标准体系框架设想、基本术语规范。

下一步,广州市将以技能大赛为契机,全面呈现推进“粤菜师傅”工程取得的成果,全方位展示粤菜产业文化,进一步打造粤菜文化品牌,充实粤菜烹饪的师资力量和完善人才梯队建设,积极开展粤菜师傅职业技能教育培训,在全市设立一批粤菜师傅培训(实训)基地,建设粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业,打造10条以上旅游美食精品线路,培养100名以上粤菜名厨,100家以上粤菜名店,提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量,打造“粤菜师傅”文化品牌,提升岭南饮食文化在海内外的影响力。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣

 
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